今回は、真鯛（まだい）をご紹介します。
日本で○○鯛と呼ばれる鯛はいろいろありますが、本来は真鯛をさします。
北海道から九州までいろいろな地域で漁獲されますが、この時期新潟では、佐渡や上越地区、村上市山北他で型の良い真鯛が漁獲されます。
真鯛の産卵時期である2月～６月までは脂の乗った旬の時期です。産卵時期はエサである小魚やエビなどを良く食べ、表面が綺麗な桜色が強くなる為、桜鯛とも呼ばれています。
また一年中流通される養殖の鯛も、天然より脂が強いため大変美味しく召し上がれます。
番組内でご紹介した調理例
お造り(お刺身)
旬の鯛は先ずはお刺身で召し上がって下さい。
さっぱりとした脂の甘みと、上品な味が感じられます。通常は皮を引きますが、皮と身の間に美味しい旨味の部分がありますので、皮ごと食べられるようにふきんをかけ皮目に熱湯をかけて氷水で冷やす松川造りという方法もあります。サイズが大きいとそれなりに値段が高くついてしまいますので、少し外れたサイズのものはお手ごろな価格でお買い求めいただけます。
写真のように、お造りとしてここまで調理するのは難しいと思いますが、頭や固い骨、ウロコの処理をあらかじめスーパーや鮮魚店などで処理してもらうとより調理しやすいと思います。
鯛めし
お造りで残った頭の部分や骨を使い鯛めしなどはいかがでしょうか。
残った頭の部分や骨と身の部分に塩をしてから一度焼きます。お鍋に炊飯器で炊く水の量と同量の水を鍋に入れ焼いたアラと昆布を入れ弱火で30分煮てうま味を出します。
火を止めてアラを取り出し20分ほど休ませたら炊飯器にお米、先程の出汁、鯛の切身、生姜、醤油、お酒を入れて炊き上げてください。
炊き上がったら身をほぐしてお好みでお召し上がり下さい。
撮影風景
撮影現場のご紹介です。弊社 山本 鮮冷部長と、NHK新潟放送局 の上岡キャスターが出演しております。
