今回は、鮑（あわび）をご紹介します。
言わずと知れた高級食材であるあわびですが、希少価値の高い天然のあわびは新潟の山北地区や村上地区などで漁獲されます。岩場の多い笹川流れの地域は日本海の荒海にもまれ大変おいしくなります。
大きいものは値段も高くなりますが、小型サイズは比較的お手頃価格で購入できます。
番組内でご紹介した調理例
あわびのお刺身
殻の付いたあわびは下処理としてとにかく汚れを落とすところから始まります。
裏向きにして足やひだについた汚れや砂をたわしでとにかくこすってよく落としてください。ついでに殻の汚れもよく落とします。塩をつけてこすると汚れが取れやすくなりますが、身がしまり、刺身にしたときにコリコリ感が増します。汚れやぬるぬるもよく洗って取ります。
果物ナイフなどで、殻と身の隙間に多少強引に差し込み殻から身を切ってはがしていきます。その時できるだけ肝を傷つけて破かないように慎重に外しましょう。身の部分が外れたらひもを外して、食べやすいように薄く切ってお召し上がりください。
お好みで肝を醤油に溶いて独特のコクが楽しめる肝醤油で召し上がってみてください。
あわびステーキ
あわびは、加熱すると格段に柔らかく食べやすくなります。
お刺身同様、下処理を終えて殻から外したあわびをお好みの大きさに切ります。お刺身ほど薄く切らなくても大丈夫。
フライパンを熱しバターを溶かして、あわびを焼いてください。
火を通しすぎないようにレアの状態に仕上げるのがコツです。仕上げにお醤油を少々振ってバター醤油で仕上げるのがおすすめです。
撮影風景
撮影現場のご紹介です。弊社 山本 鮮冷部長と、NHK新潟放送局 の上岡キャスターが出演しております。
