秋が旬の魚の中で、その代表格といえるのが言わずと知れたサンマです。「秋刀魚」と書くように「秋に獲れる刀のような色・形をした魚」ということで、大正時代頃からこの字が使われだしたそうです。ちなみに明治時代に発表された夏目漱石の「我輩は猫である」では、「三馬」と記されています。漁期は9月から11月で、オホーツク海・北海道東方沖で成長し、親潮にのって秋口より南下を始めます。この時期のサンマは脂の乗りもよく、栄養分として、血液の流れを良くするエイコサペンタエン酸や、脳細胞を活発化させるドコサヘキサエン酸を多く含んでいます。鮮度の見極めとしては、魚体に張りがあり、目が濁っていないものをお選びください。また、口先が黄色いほど脂が乗っています。塩焼きも美味しいですが、鮮度の良いものはお刺身もお勧めです。
サンマは近年、漁獲量の減少・サイズの小型化が言われておりますが、はっきりとした原因がわかっておりません。様々な原因の一つに環境の変化は大きいと思います。
今後、外国船を含めて漁獲制限をかけ資源管理をしなければならないのではないでしょうか。
魚偏に青と書くサバ（鯖）は、皮が青く光っている青魚の筆頭に上がる魚です。昔からサバにちなんだ諺（ことわざ）や言葉が多くあるように、私達にとって最も身近な魚のひとつです。一般的にサバは、マサバとゴマサバの2種類に分けられ、日本各地の沿岸に広く分布しています。近年ではノルウェーから輸入した冷凍品も流通していますが、一般的にサバと言えばマサバを指し、秋から冬に旬を迎え、脂がのって味覚の面でも美味しい上に栄養価も高くなってきます。サンマと同様にサバには、ドコサヘキサエン酸やエイコサペンタエン酸のほか、ビタミンＢ、タウリンを多く含みます。
料理法としては、味噌煮・塩焼き等が一般的ですが、サバ特有の臭みが苦手という方には、調理の際、ショウガや香味野菜、カレー粉などの香辛料を効かせると美味しくまろやかに仕上がります。食欲の落ちる時期には抜群です。
日本人がサケという場合、通常シロサケのことを指しますが、サケ属は大別すると、シロサケ・紅サケ・マスノスケ（キングサーモン）・銀サケ・マス・大西洋サケ（アトランティック・サーモン）の6種に大別されます。このうち本県村上市名産の塩引きサケには、シロサケが使用されています。また近年、脂のあるサケが好まれる傾向があるので、養殖物の生産量が増えてきています。特に銀サケ・トラウト（マス）・アトランティック・サーモンについては、国外より大量に輸入され、切り身商材・寿司のネタとしてなくてはならない商材になっています。
サケの赤い身はアスタキサンチンという色素によるものですが、体内の悪玉コレステロールを排除する働きがあります。皮の部分にはビタミンＢ2やコラーゲンが豊富に含まれており、身と皮の間（血合い）の部分には、前述した生活習慣病予防に効果的なＥＰＡ・ＤＨＡが多く含まれています。
